Leipävallankumous! Hapanjuureen leivottu ranskalainen maalaisleipä

Sain viime viikolla käteeni Eliisa Kuuselan Leipävallankumous-kirjan ja 10 grammaa emojuurta. Siitä se sitten lähti. Kaikki pitkät projektit kaatuvat usein malttamattomuuteeni, mutta tämän projektin kanssa oli toisin. Päiviähän se vei, mutta vihdoin otin uunista itse leipomani hapanjuurileivän, jonka näin ensikertalaisena paistoin turvallisesti padassa.

Hapanjuurileivän tekeminen vie hieman aikaa, mutta onhan se melko koukuttava harrastus. Viime päivät ovatkin kuluneet siinä kun mietin, mitä juurelle pitää missäkin vaiheessa tehdä. Parasta tässä hommassa tietysti on se, että lopussa odottaa uunituore leipä, joka on kaiken lisäksi täysin hiivaton ja uskomattoman maukas.

Suosittelen kaikkia kokeilemaan tätä ainakin itselle uutta tapaa leipoa leipää.

Ranskalainen maalaisleipä hapanjuureen

Aloitin juuren valmistelusta. Sekoitin 10 grammaa emojuurta, 25 grammaa haaleaa vettä ja 25 grammaa jauhoja. Tämän seoksen annoin olla pöydällä yön yli.

Seuraavana päivänä lisäsin joukkoon 100 g haaleaa vettä, 50 g vehnäjauhoja ja 50 g ruisjauhoja, ja jätin yöksi huoneenlämpöön.

Kolmantena päivänä otin juuresta 60 grammaa talteen jääkaappiin, ja lopun juuren joukkoon sekoitin 540 grammaa haaleaa vettä, 600 grammaa vehnäjauhoja, 200 grammaa ruisjauhoja ja 20 g merisuolaa. Taikina sai levätä tunnin, jonka jälkeen alkoi venyttely. Seuraavan neljän tunnin aikana venyttelin taikinaa muutamaan otteeseen.

Lopuksi taittelin leivän pyöreän muotoiseksi ja nosti sen leivinliinan päälle kulhoon. Kulho sai levätä löyhästi suljetussa muovipussissa jääkaapissa yön yli. Taikina oli sen verran kohonnut, että päätin paistaa leivän, vaikka kylmäkohotusta olisi voinutkin jatkaa vielä seuraavan päivän.

Paisto tapahtui 250 asteisessa uunissa esilämmitetyssä valurautapadassa. Kulhossa olevan leivän pohja jauhotetaan ja kipataan leikkuulaudalle, josta se nostetaan kuumaan pataan. Padan kansi kiinni ja leipä 20 minuutiksi uuniin. Kun 20 minuuttia on kulunut, kansi poistetaan ja lämpötila pudotetaan 200 asteeseen. Paistamista jatketaan niin kauan, kunnes leipä on ruskea ja kumisee pohjasta. Oma leipäni oli uunissa noin 50 minuuttia.

Kun leipä on kypsä, se kipataan padasta ja nostetaan tunniksi jäähtymään ritilän päälle. Leipää ei saisi säilöä muovipussissa, vaan se säilyy parhaiten leikkuupinta pöytää vasten keittiöpyyhkeen alla.